giovedì 22 dicembre 2011

Carla Coco, Venezia in cucina



La Castradina S'ciavona

Possiamo solo immaginare Riva degli Schiavoni brulicante di gente proveniente da tutto l'Adriatico, che scaricava merci dai trabacoli, le tipiche barche da trasporto. Provenivano dalla Schiavonia, luogo dai confini incerti che abbracciava la Dalmazia, la Bosnia, l'Albania. Erano battelli veloci di piccolo cabotaggio, che si possono paragonare ai corrieri moderni, i cosiddetti 'padroncini' che muovono gran parte delle merci in questa nostra epoca.
Favoriti dalle esenzioni daziali stabilite dalla Repubblica, gli schiavoni trasportano derrate alimentari in gran quantità tanto da provocare una lenta ma inesorabile mutazione del gusto. In molti piatti lagunari si sente profumo di Dalmazia, dai risi in cavroman, in cui si combinano riso e castrato tagliato a pezzetti, al castrà in umido con patate, passando per l'agnello all'orientale, arrostito dopo essere stato ben unto con burro e latte.
Tra tutti gli alimenti ne rimane uno che ancora oggi racchiude in sé il seme della storia passata e il simbolismo religioso dei veneziani: la castradina s'ciavona. Un piatto evocativo delle perdute terre d'oltremare, che in fin dei conti erano considerate 'altre Venezie' più che territori occupati. Discorso lungo che ci porterebbe lontano, a parlare di ciò che era la venezianità lungo le coste dell'Adriatico: un solo respiro sincrono con il Dogado.


Ma torniamo alla nostra castradina, che viene consumata il 21 novembre di ogni anno, da quando cioè la Repubblica istituì la festa della Madonna della Salute nel 1631. E quando si tratta di salute i veneziani non scherzano. Se ad ogni fine di pestilenza, pur stremati, s'indebitavano per creare i più bei templi votivi, figuriamoci se era un problema far arrivare dalla Dalmazia carne salata, affumicata ed essiccata di giovane montone castrato. In pratica, un concentrato delle buone tecniche di conservazione allora conosciute, in grado di superare indenne il periodo di quarantena, e questo anche in epoca di emergenza sanitaria.
Un cibo forèsto con l'evidente compito di scacciare 'il male' in favore della 'salute'; ma lasciamo la descrizione del piatto ad Elio Zorzi nelle sue Osterie veneziane, datato 1928: «Della castradina si parla in uno dei più antichi documenti della Repubblica: nel calmiere del doge Sebastiano Ziani nel 1173 non si nomina proprio la castradina, ma si parla di sicce carnis de romania et sciavinia. E infatti la castradina non è che la carne dei montoni tagliati per metà nel senso della lunghezza, salati prima, affumicati poi, lasciati seccare al sole e infine stagionati nei fondachi e nelle stive».

Come e quando un cibo così tipicamente balcanico sia entrato in una delle feste religiose più sentite dai veneziani è difficile stabilirlo con certezza. Comunque sia, la ricetta ci è stata tramandata, ovviamente con delle varianti, essendo nel frattempo venuti meno trabaccoli e mercanti dalmati.

Una buona castradina con le verze ha bisogno innanzitutto di tempo. Si lascia la carne a bagno per un giorno in acqua, si taglia a pezzetti e si mette sul fuoco con un po' d'olio d'oliva, che sostituisce lo strutto, si aggiungono le verze nere e si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera.

Si tratta quindi di carne bollita, quasi una zuppa, una çiorba balcanica, dove la materia prima subisce ancora oggi il trattamento antico della conservazione con sale, ginepro, rosmarino, alloro, coriandolo, cipolle e carote. Le carni non provengono più dalla Dalmazia ma da Sauris, e bisogna dire che l'aria così favorevole ai prosciutti giova ai cosciotti del giovane montone. Non si può non essere d'accordo con Zorzi. Mentre le ultime tracce degli antichi legami tra Venezia e il suo Levante declinavano, rimaneva la castradina, ultimo residuo commestibile d'una tradizione imperiale.

brulicante: pieno di persone che si muovono contemporaneamente
piccolo cabotaggio: che compiono navigazione lungo la costa fermandosi in porto in porto
esenzioni daziali: che non pagavano le tasse
derrate: prodotti alimentari di origine agricola
in umido: stufato, cotto con un liquido con un coperchio e a fiamma bassa
Dogado: dominio del Doge o dela Repubblica
pestilenza: epidemia di peste (peste: grave malattia contagiosa)
s'indebitavano: si riempivano di debiti
tempio votivo: che rappresenta un voto religioso
montone castrato: il maschio della pecora castrato per farlo ingrassare
indenne: senza danni, senza problemi
quarantena: periodo di isolamento di quaranta giorni
fondachi: magazzini per metterele merci nei palazzi veneziani
strutto: grasso ricavato dal maiale
sobbollire: bollire
cosciotti: coscie, parti della zampa dell'animale

giovedì 15 dicembre 2011

Alla larga da Venezia



Origano e liquore d'oppio


Da Venezia il convoglio di navi per Candia partì il 20 marzo, come aveva previsto Stae. All'alba di quel giorno Aloìsius era pronto sul molo di San Marco. Aveva con sé un piccolo bagaglio, una sacca di camoscio che conservava dai tempi della sua gioventù in Baviera. Gli ultimi oggetti deposti in quella sacca prima di lasciare casa Grimani furono un grosso quaderno intonso e l'astuccio di scrittura. Perché si era ripromesso da allora in poi di annotare con cura gli avvenimenti della sua nuova vita.


Dal diario di Aloìsius Mòsele.

Candia, 5 aprile 1431.
Libero! Lasciata Venezia, dopo quattordici fortunati giorni di navigazione ieri sono sbarcato a Candia. E d'ora in avanti, quaderno mio, ti affiderò i resoconti dei fatti che mi capiteranno, tra i più ragguardevoli. Ma anche le mie suggestioni e i miei pensieri, pur senza voler rispettare a ogni costo la precisione marinara: così mi raccomandò stamane il patron Piero Quirino.

Nel segno dell'antica amicizia con mio padre, Quirino mi ha accolto con l'affetto e il calore che mi attendevo da un gentiluomo par suo. Mi ha subito ricordato che sulla nave già gli scrivani Cristofalo Fioravante e Nicolò Michiel saranno imbarcati, tal che io sarò libero di annotare resoconti secondo la mia vena, e dovrò sopperire innanzi tutto alle necessità di medicina e chirurgia. Ciò perché il mio patron non ha avuto il tempo di aspettare la conclusione del bando del Senato in Venezia per i medici di bordo destinati ai viaggi fuori di Gibilterra. Rammentando le mie attitudini in materia sanitaria, ha colto l'occasione di attribuirmi generosamente l'incarico con la stessa mercede che toccherebbe a un chirurgo titolato, oltre alla panatica e alle spese comuni di vestiario. Più di quanto ricevessi come precettore in casa del gentiluomo Grimani.

Ho già assolto il primo incarico ricevuto in questa mia nuova veste grazie al fornitissimo fondaco di messer Kastoria, illustre speziale di Candia, approvvigionando il baule sanitario della Gemma secondo il ricordo degli armadi del medico Bartolo Chiarugi, da me tante volte riordinati in Verona.

Anzitutto ho acquistato trecento once di elleboro negro in radice, che all'occorrenza preparato in liquore per bagnature risana da rogna, scabbia, sversamenti nascosti di sangue, croste infette, pidocchi e se bevuto in piccolissima quantità libera dai vermi.

Quindi ho provveduto a rifornirmi di sei ampolle di elisir composto da miele e ambra, zucchero rosato di borragine, scorze di cedro, genziana, semi del dauco di Candia, coralli rossi e bianchi, polpa di tamarindo, rabarbaro: elisir da prendersi in caso di doglie di testa, vomito, dolori di schiena e infezioni agli occhi, non più di una dramma al giorno.

Ho poi stivato in ventiquattro cassellette altre medicine utili:

Verbasco emolliente
Origano antispasmodico
Pimpinella e radici di liquirizia per impiastri astringenti
Caccole e liquore d'oppio per mitigare dolori
Ribes e borragine per placare la diarrea
Marrubio ed edera per risvegliare il fegato e contro catarri e indigestioni
Semi di cucurbita e arnica a lenir contusioni
Calendola per i geloni
Asparago a scioglier le urine
Senna e ricino purgativi
Foglie di melograno contro i vermi maggiori
Asfodelo per disturbi agli occhi e sordità
Vischio e artemisia a contrastar l'epilessia
Corteccia di salice nero che sciolta in vino rosa combatte pensieri ossessivi e onanismo.

Voglia il Signor Dio che non abbia dimenticato null'altro di utile. E similmente voglia che l'equipaggio debba ricorrere il meno possibile ai miei servigi medici nel lungo viaggio per Fiandra.